Como en cada parte del proceso del café, existen muchas variables que juegan a favor o en contra del resultado final, en el caso de los métodos de filtrado son los siguientes:
Temperatura del agua
La temperatura favorece la volatilización de compuestos, así como la separación de estos para ser transportados hacia la bebida final, la temperatura en parámetros de la SCA debería estar entre los 92° y los 96° aunque en últimos tiempos se ha abierto este rango ya que se ha visto que temperaturas por arriba de los 65-70° favorecen la extracción de algunos compuestos, dependiendo el grano.
Turbulencia
Esta variable se refiere a el movimiento del agua, este se logra al agregar el agua, en movimientos espirales o parecidos, la fuerza de este vertido y/o incluso con el uso de alguna cuchara o “pala” (como en el caso del AeroPress).
La turbulencia ayuda a incrementar la acción soluble del agua, es decir aumenta la velocidad de extracción de los compuestos de las partículas del café. Esta depende en gran medida del tiempo que se decida para la extracción final, ya que una turbulencia fuerte en tiempos prolongados nos puede resultar en sobre extracciones y sabores amargos o desagradables, y por el contrario poca turbulencia y en un tiempo corto nos dará sub-extracciones y sabores planos o de poca permanencia en boca.
Tiempo de extracción
Es de las variables más importantes ya que del tiempo que le tome al agua extraer los compuestos, dependerá el resultado final en taza, tiempos cortos podrían dar sabores planos, y extracciones prolongadas nos pueden resultar sabores fuertes, amargos o poco deseables. Para los métodos de filtrado los tiempos oscilan los 2:00 hasta los 4:00 minutos dependiendo el método.
Molienda o granulometría
Según cada tipo de preparación en filtrado que deseemos utilizar hay una molienda “ideal” , por ejemplo para Chemex se indica que la molienda recomendada es medio gruesa, sin embargo dentro del mundo del café no hay una verdad absoluta y aunque hay parámetros que nos permiten desarrollar un café balanceado y delicioso, dependerá de cada consumidor de la bebida el perfil que desee darle según su gusto, no obstante este punto podría ser determinante a la hora de sub extraer o sobre extraer la bebida.
Método y filtro
En general los métodos de filtrado son conos o semi conos en los que se colocan filtros de papel (aunque también existen filtros de metal, tela o vidrio), el ángulo del cono, así como la forma de las paredes (como en el V60 cuyo nombre lo toma de ángulo de 60° del cono, y que en su cara interior presenta estrías en espiral que favorecen el flujo de extracción), así como la calidad del papel filtro y su forma influyen directamente en el flujo del agua y la cantidad de solubles y sedimentos que pasan o no hacia la bebida final.
Es importante conocer el método que utilicemos y la calidad de sus filtros para poder elegir mejor la metodología a seguir.
Estas y otras variables, tales como, el café mismo, su tiempo de tostado, grado de tueste, reposo, la calidad del agua, el clima, etc. hacen que las extracciones sean tan diversas. Y mientras mejor control tengamos sobre estas, mayor será la calidad de nuestras tazas.